RAGU' DI CARNE
Tempo di preparazione: 2 ore circa
Il "ragù siciliano", spesso, rappresenta la festa stessa: cioè l’occasione per riunire attorno alla tavola parentela e amici per gustare i maccarruni fatti a mano e conditi con questo sontuoso ragù, la cui composizione è identica tanto per la tavola baronale che per quella del popolano, con la sola differenza che nella prima partecipano contemporaneamente i tre fattori della tradizione più opulenta: Farsumagru, purpetti e sasizza frittaA livello più economico si potrà ottenere sempre un buon ragù, anche disponendo solo di uno dei tre fattori, falsomagro, polpette e salsiccia fritta, magari accompagnando da un po’ di cutina, cotenna di maiale. Ma si riesce ad ottenere il ragù anche con la sola cotenna di maiale, naturalmente con gli altri ingredienti. Ed ecco l’occorrente per la più completa composizione del "gran ragù della festa".
Ingredienti per 6/8 persone: 
1 falsomagro di almeno 1 kg 
12 polpette di carne trita di vitello o maiale
12 rocchi di salsiccia rosolata in padella 
1 cipolla - 300 g di pomodori pelati nettati dai semi 
1 cucchiaio di estratto di pomodoro (se piace) 
½ bicchiere di vino rosso vecchio 
1 bel pezzo d’osso col midollo 
1 mazzetto di prezzemolo - 1 cima di basilico 
1 cucchiaino di zucchero (se piace) 
3 foglie d’alloro - 200 g di piselli appena sgranati 
½ cucchiaino di sugna - 400 g di patate 
½ tazzina d’olio d’oliva, sale e pepe 
(Tutte le carni s’intendono soffritte a parte)

Preparazione:
Rosolare in padella con la sugna (o con l’olio) le patate tagliate a grossi pezzi e metterle da parte. In un largo e capace tegame di coccio versare l’olio e fare imbiondire la cipolla affettata ed il prezzemolo; aggiungere i pomodori pelati, sminuzzati col coltello, le foglie d’alloro, il basilico e l’estratto di pomodoro diluito nel vino rosso. Questi ingredienti dovranno cuocere per circa un quarto d’ora. Poi il ragù prenderà corpo e anima: bisognerà adagiare il centro del tegame il falsomagro e, tutt’intorno, le polpettine ed i rocchi di salsiccia, nonché il pezzo d’osso col midollo, che abbiamo grillettato prima, assieme alle patate. Salare, pepare ed aggiungere acqua affinché tutto rimanga sotto il pelo; ora, incoperchiato, il ragù o lo stufato che dir si voglia, dovrà sobbollire quietamente. Dopo un’ora aggiungeremo le patate soffritte ed i piselli freschi, spargeremo quel tanto necessario di zucchero, e dopo un’altra ora assaggeremo una patata: sarà la nostra cartina di tornasole per questo capolavoro della cucina isolana, giacché, per i molti segni che presenta, saprà dire tutti i pregi o gli eventuali difetti del ragù, per comportarci di conseguenza. A cottura ultimata togliere, per prime, le patate dal tegame, facendo attenzione a non farle sfaldare, e le andremo a riporre nel giro esterno del grande piatto di portata, poi metteremo via l’osso, che più non serve; quindi adageremo nel secondo girone le polpettine, nel terzo i rocchi di salsiccia e al centro il falsomagro, liberato dal filo. Lo taglieremo, al momento di servire, versando parte del ragù sopra le fette. Col rimanente della salsa condiremo i maccarruni o i grandi rigatoni di Carnevale, che si caricheranno dei piselli come spingarde con pallettoni pirotecnici, per questo gioioso piatto che assomma i colori, i sapori e i profumi della più genuina gastronomia isolana. BUON APPETITO ! 
 
VARIANTE AL MICROONDE: Ingredienti: 300 gr. carne di bovino macinata - 1 cipolla finemente tritata  - 1 carota tritata o grattugiata  - 1 spicchio d'aglio tritato - 1 pezzetto di sedano finemente tritato - ½ cucchiaino origano - 400 gr. pomodori pelati in scatola - ½ dado brodo di verdure o di carne - 1 cucchiaio concentrato di pomodoro (opzionale) - sale e pepe q.b. - 2 cucchiai olio Preparazione (35 minuti circa): Mettere l'olio in un recipiente profondo per microonde, aggiungere la cipolla, la carota, l'aglio e il sedano. Mescolare, coprire e cuocere a Massima Potenza (M.P.) per 2'. Mescolare di nuovo e cuocere 1' in più sempre a M.P.. Aggiungere la carne, mescolare bene e cuocere, sempre coperto, altri 2' a M.P.. Nel frattempo, aprire la scatola di pelati, scolarli e tagliarli a pezzettini. Misurare metà del succo dei pomodori scolati e versarli nel recipiente della carne assieme ai pomodori a pezzetti, il dado di brodo sminuzzato, il concentrato di pomodoro, l'origano, il sale e il pepe. Mescolare, coprire e cuocere a ½ Potenza (½ P.) per 25' ca.. Mescolare 3-4 volte durante la cottura. Se il sugo è ancora liquido, cuocere scoperto, sempre a ½ P., durante 5' o fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciar riposare per 3-4' e utilizzare.

torna indietro       stampa questa pagina     


la cucina siciliana       ® www.lentinionline.it