TRIPPA ALL'OLIVETANA

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di trippa lessa;

1 cucchiaio di strutto;

1/2 cucchiaio di zucchero;

200 gr. di tritato di manzo;

2 melanzane tagliate a fette;

sale e pepe;

caciocavallo grattugiato;

qualche fettina sottile di primosale fresco;

cannella;

1 chiodo di garofano in polvere

Un chilu di trippa vugghiuta e tagghiata a tagghiarina e ogni tagghiarina quantu ‘na manu, di lunghezza. Pigghiati un tianu e faciti e faciti squagghiari un cucchiaru di struttu, junciti a ‘stu puntu ‘na cucchiarata di zùccaru e, appena squagghiatu, jttatici la trippa facennu cociri a focu allegru pi un beddu pizzuddu. Priparativi sparti un beddu ragù cu 200 gr. di tritatu di manzu e friitivi, sempri sparti, e cu ogghiu vugghienti, dui beddi milinciani tagghiati a feddi. A ‘stu puntu, dintra ‘na tigghia untata d’ogghiu, cominciati a mettiri ‘na sulata di milinciani e supra a chista, ‘na sulata di trippa e supra la trippa ‘na sulata di ragù saliannuci supra sali, pipi macinatu, caciucavaddu grattatu, qualchi fidduzza di primulali, un pizzicu di cannedda e qualchi chiovu di garofanu macinatu. Ripititi li sulati, finu a jnchiri la tigghia, finennu cu lu ragù cunzatu comu vi dissi. A tigghia pronta, ‘nfurnati a fornu moderatu e aspettati un quartu d’ura abbuccateddu.