Pani ri casa, cudduruni e pizzi ciaurusi

Sembra strano che, nell’era dei cibi transgenici, congelati, surgelati, precotti, inscatolati, dei fast food e di chissà quante altre diavolerie moderne, esistano ancora delle isole felici, e Lentini è una di queste, dove si ha la possibilità di poter mangiare pietanze genuine e fresche, secondo la tradizionale dieta mediterranea, che è stata la base dell’alimentazione della civiltà contadina per secoli. Il pane fatto in casa e cotto nel forno di pietra, è l’elemento basilare dell’alimentazione di molte famiglie che vivono a Lentini. Se si continua a produrre il pane di casa, malgrado la fatica che comporta la panificazione, il motivo è duplice: da una parte la bontà e la genuinità del prodotto e dall’altra il risparmio. Si iniziano le operazioni della panificazione, versando la farina nel crivello e setacciandola, per eliminare residui di crusca e i corpi estranei. A questo punto alla farina e al lievito si aggiunge acqua calda, in cui si è fatto sciogliere del sale. L’impasto ottenuto viene “pugniatu”, cioè lavorato con le mani chiuse a pugno. Con le varie fasi di lavorazione si è ottenuto “u pastuni”, una pasta morbida ed elastica. Si procede ora alla raffinazione della pasta per mezzo di uno strumento tradizionale: “a sbria", che è un’asse di legno ad un’estremità della quale è imperniato un bastone. Una donna sposta abilmente la pasta e l’altra spinge su e giù il bastone per “scaniari u pastuni”, cioè per rendere più compatto l’impasto. Il tipo di pane che si ottiene con questa lavorazione si chiama “pani scaniatu”. La raffinazione dell’impasto è terminata e la massaia vi incide sopra con un coltello il segno della croce e poi bacia la lama; è un gesto rituale, sacro e scaramantico insieme: dalla buona riuscita del pane, che è il principale alimento nella società contadina, dipende la vita della famiglia. Si passa ora a tagliare i vari pezzi di pasta da cui ottenere i pani. Velocemente si dà forma ai vari pezzi di pasta. Qui entra in campo l’esperienza ma anche la fantasia delle massaie. “A cuddura”, una sorta di ciambella artisticamente lavorata. "A vastedda”, la mezza luna. Le varie forme di pane vengono disposte, una accanto all’altra, su un letto morbido a lievitare. La lievitazione viene favorita dal calore. Per mantenere la giusta temperatura, sul pane è stata disposta un’artistica “frazzata”, una sorta di antica coperta tessuta in casa al telaio. Mentre il pane lievita, si prepara “a ‘nfigghiulata pe cudduruni” (vedi ricetta), cioè il condimento per le focacce. “Anciti”, cioè le bietole selvatiche, la salsiccia sbriciolata, il formaggio pecorino, l’olio e l’immancabile peperoncino rosso piccante sono gli ingredienti di un primo tipo di focacce. Patate, cipolla, salsiccia sbriciolata, pomodoro, formaggio pecorino ed olio sono gli ingredienti per un altro tipo di focacce. La pasta viene ripiegata su se stessa e se ne sigillano i bordi con un sottile cordoncino ottenuto grazie ad un abile gioco delle dita. La pasta per la pizza e le focacce è lievitata e pronta per la preparazione. La pasta,tagliata a pezzi, viene stesa in una sottile sfoglia con il mattarello, “u signaturi”. Sulla pasta si versa un’abbondante dose di condimento. La salsa di pomodoro, profumata con origano e basilico, è la base del condimento per le pizze. Tutto è pronto per essere infornato, sia le focacce che le pizze. “I fraschi”, rami secchi di olivo o di altri alberi, vengono introdotti nel forno ed accesi per riscaldarlo. Il forno ha raggiunto la giusta temperatura e si adopera “u rastieddu”, cioè il rastrello, per liberarne il piano dalle braci ardenti, che vengono accumulate sull’imboccatura, per mantenere costante il calore durante la cottura del pane. Se le braci sono in eccesso, in parte vengono tolte e versate in un contenitore metallico con un coperchio ermetico, ”u stuta luci”, dentro il quale si spegneranno. Si inizia ad infornare il pane lievitato adoperando “a pala”, la pala. Subito dopo si infornano anche le pizze e le focacce. Il pane, che cuocendo ha assunto un caldo colore dorato, è pronto e viene coperto. Anche le pizze sono cotte ed emanano un odore invitante. Focacce e pizze arricchiscono la tavola imbandita con la loro fragranza ed i loro colori. Sulla tavola imbandita fanno bella mostra di sé le focacce, le pizze, il pane caldo e fragrante, il formaggio pecorino e le olive. Da bere c’è il vino “na cannata”, il boccale, e l’acqua “no bummulu”, una piccola brocca di creta. Non mancano “i ulivi a puddascedda”, le olive schiacciate e condite con olio, aceto, carote, aglio, semi di finocchietto selvatico e peperoncino rosso piccante.